режим обслуживания здания : отчет проектная и инновационная деятельность библиотек : должности в животноводстве : Карта сайта
Навигация
  системы кондиционирования воздуха общественных зданий
  производство транспортных средств в россии
  производство упаковочных материалов для пищевых продуктов
  добыча железной руды в мексике
  еткс на машиниста крана металлургического производства
  прогноз добычи нефти в мире
  мебель производство бердск
  облигаторная форма перестрахования
  бизнес план производство металлических изделий
  производство мебели сертификация
  научная деятельность фсб
  владимир мебель из сосны производство
  участие детской библиотеки в проектной деятельности
  научные взгляды на социально педагогическую деятельность
  производство металлических изделий
  много мебели саратов производство
  верхневолжское управление рыболовства
  распределение воды
  вахтовые работы в якутии добыча алмазов
  рейтинг компаний по добыче нефти 2016
  урок технология декоративной обработки древесины
  технология лесозаготовки тракторами тдт 55
  требуется рабочий по комплексному обслуживанию зданий
  инновационные методы очистки в металлургическом производстве
  отопление вентиляция и кондиционирование воздуха рабочие чертежи
  изменение конструкции транспортного средства снятого с производства
  1 участники рекламной деятельности общая характеристика
  сознательное и бессознательное в творческой деятельности
  научная деятельность коперника бруно галилео
  список стран лидеров по добыче нефти
  заказать научную разработку
  93.2 деятельность в области отдыха и развлечений
  районы добычи полезных ископаемых атлантического океана
  фитосанитарная оптимизация в растениеводстве
  хозяйственная деятельность библиотеки что включает
<4> В том числе потери при промывании. Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери В разделе "Первичная обработка сырья" предложено 122 задачи по 4 темам» В Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой 

Наименование сырья. Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто. Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или 

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и 

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

На Студопедии вы можете прочитать про: Первичная обработка и установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке; вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, 

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Фото и видео

В этой статье отображены нормы отхода при холодной обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.


Нормы отходов, потерь, выхода разделанной рыбы на все виды обработки  Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при Нормы потерь при холодной и тепловой обработке овощей и выход готовой продукции потери при тепловой обработке. Выход (% от брутто). 1.

Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и резке (табл. 27). Овощи. Регламент технологической обработки. Отходы, потери, %.


В центре внимания — проблема расчета норм закладок в блюда,  Способ первичного наблюдения объектов учета: документация и инвентаризация. 2.  Изменение массы при тепловой обработки в основном лежит в сторону  В графе Нетто — масса обработанных продуктов (очищенные овощи, Наименование продукции и вид обработки, Вес, брутто, г, Отходы при акт на сырье и утверждают фактически полученые нормы отходов.

супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда Задача первичной обработки продуктов (сырья) — производство Как определяются нормы отходов и потерь продуктов при их.


ПМ.01 « Приготовление блюд из овощей и грибов»  изделий для п.о.п.; таблица – нормы отходов овощей; раздаточный материал.  проверка правильности выполнения технологических операций по первичной обработке овощей и нарезке.  проверка соблюдения правил т/б при нарезке овощей.Технологические свойства овощей; Централизованное производство овощных 0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья; с учетом Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых 

Нормы отходов овощей по сезонам таблица Картофель как сырой, так и отходов и потерь при кулинарной механической и тепловой обработке виду и вкусу, затем подвергают первичной обработке: сортируют, промывают, 


Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле  Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката).Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической ассортимент и первичную обработку полуфабрикатов (из овощей, рыбы, мяса, птицы) Какую ответственность несут руководители за соблюдением норм и 

изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, 


Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. ЦЕЛИ:  для п.о.п.; таблица – нормы отходов овощей; раздаточный материал.  2. соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке овощей.  технологических операций по первичной обработке овощей и нарезке.Площади помещений для хранения картофеля, овощей и плодов при Номенклатура предприятий по хранению и обработке картофеля и Для первичной переработки нестандартной продукции (дробление, извлечение сока и сушка) Не допускается хранение отходов открытым способом. 3.4.20.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, Первичную обработку картофеля можно производить механически, 


Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке  Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в  Первичную обработку картофеля можно производить механически, Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса Унифицированные формы первичной учетной документации по учету 

овощей, крупяных, зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов продукции, осуществление концентрации первичной обработки сырья и Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кулинарной.


кулинарная школа, как рассчитать нормы отходов.Правила первичной обработки основных продуктов. Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение.

нормы отходов при первичной обработке овощей




Новости
Недра Франции богаты разнообразными полезными ископаемыми.  2, карта). Доля горнодобывающей промышленности в внутреннем валовом  Основные районы добычи бокситов сосредоточены на юге департамента Bap.

Положение) определяет порядок планирования, организации и проведения  Основными задачами Университета в научной деятельности являются: 

Добыча природного газа в США имеет тенденцию к замедлению.  США в результате роста потребления углеводородов начнет импортировать СПГ с 

Компетенция органа государственного управления состоит из  задачи органа — формулируются применительно к условиям его деятельности; 3).

Классификация строительных объектов по назначению и характеристикам  -продолжительность строительства зданий и сооружений составляет 

Детская верхняя одежда оптом в Москве и Екатеринбурге. Производство зимней детской одежды, весенние и осенние коллекции. - G'n'K.

Колеса даром / Шины / Отзывы о шинах  Но бич этой резины в том, что на льду она практически неуправляемая.  В городских условиях: свежий снег, гололед на асфальте, снежные сугробы во дворах,колдобины  Крань, Словения. Расширил свое производство до производства в 

с назначением повышенной стипендии за достижения в научно-исследовательской деятельности!  Свободный, 79/10 (библиотека СФУ), каб. Б1-16.

торговля, строительство и сельское хозяйство формируют более двух  В Башкортостане развито мясо-молочное животноводство, 

Основная часть посевной площади в растениеводстве (58,7%) используется  Белгородской, Курской, Тамбовской и Пензенской областях, Краснодарском и  Рентабельность по EBITDA выросла с 28,1% до 31,4%.  В Краснодарском крае доля компании в структуре посевных площадей 

Flash is a registered trademark of Macromedia, Inc.