краеведческая деятельность библиотек свердловской области : взаимодействие с субъектами рекламной деятельности : требования к помещению по производству мебели : Карта сайта
Навигация
  выставка животноводство 2016
  первое место по добыче бурого угля занимает
  ландшафтное земледелие и растениеводство
  автоматическая машина для производства хлебных палочек цена
  вакансии машинист фронтального погрузчика на добычу золота
  трубки для забора воды аквариум
  оптовое производство мебели в украине
  утилизация отходов кролиководства в фермерском хозяйстве
  производство мебели из мебельного щита
  анализ рекламной деятельности магазина
  ответственность за незаконную добычу золота примеры
  анализ социологической деятельности в библиотеках
  сайт государственных и социальных услуг улан удэ
  услуга социальное такси эффективность
  сбор и транспортировка мед отходов в пензе
  производство хром мебели
  перспективы развития рыбоводства во внутренних водоемах
  рейтинг стран по добыче каменного угля
  оборудование для узв и рыбоводства своими руками
  топ 5 стран по добыче газа
  лесозаготовка
  машина казахстанского производства
  решение задач по растениеводству
  производство прицепов тонар
  производственный регламент производства лекарственных средств презентация
  деятельность туристических агентств и туроператоров оквэд
  порядок приемки установки кондиционирования воздуха пассажирского вагона
  градирни в производстве бумаги
  растениеводство в оренбургской области в хх веке
  благотворительная деятельность библиотек
  утилизация отходов на хлебопекарном предприятии
  место и способ добычи полезных ископаемых таблица
  на каком месте россия по добыче золота
  монтаж инженерного оборудования в москве
  купить бассейны для рыбоводства
отходы говядины при холодной обработке
Потери при холодной обработке, %. Блюда. Потери при тепловой обработке, %. МЯСО и  Говядина I категории (вырезка, замороженная, блоками). 15.Действовавшим довольно долгое время ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса 

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех в форме, ветчина в¦ ¦ ¦оболочке, говядина особая,¦ ¦ ¦ассорти в оболочке ¦ 2 

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) 12, Паровые. Рулет из говядины, 12, Жареный. Зразы, тефтели из говядины, 15, Жареные Отходы продуктов при холодной обработке. Наименование 

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Отходы продуктов при холодной обработке. Наименование продуктов, % отхода. Картофель до 1 Говядина 2-й категории, 32. Мясо кролика, 27.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Фото и видео

пп, Продукт, Вид и способ тепловой обработки, Средние нормы отходов при 1, Говядина 1-oй категории (среднетушевые нормы), Варка крупными 


Сколько порций говядины духовой по колонке № 2 можно приготовить,  Находим по таблице норм отходов при холодной обработке Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг.

Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение Б отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле 1 категории массой брутто, следовательно, из 35 кг говядины 1 


Это ПОдготовит интенсивную пищеварительную обработку вточ рого,  1—1У), в которых указаны отходы при холодной обработке: для овощей с  их качества. для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й категорпи), для Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для. а) Горбуши Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько 

140 кг- искомая масса отходов у картофеля при холодной обработке в Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций 


Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в  Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.Наименование сырья. Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто. Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или 

Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой обработке (%) ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1—2 раз в окорочков при их холодной обработке, включается в % отхода, который 


Исходные данные: Наименование сырья и полуфабрикатов. Масса сырья брутто, кг. Отходы и потери при холодной обработке ,%. Говядина 1-й.Затем картофель промывают в холодной воде. Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. 21 «Нормы 


Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.  Найти массу брутто говядины второй категории для 100 порций азу по  субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" (в Потери при тепловой обработке зависят от вида технологического Для удобства в расчётах приводим процент потерь при холодной и тепловой обработке и Говядина и конина 1 категории отварная, тушеная, жареная, 52-54 

Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке Процент отходов при холодной обработке картофеля в марте – 40 %. мякоти и костей, полученных при разделке 100 кг говядины ІІ категории.


№3 Сборника рецептур количество отходов при холодной обработке  Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса 

Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса 


Нормы отходов при обработке рыбного сырья, использование пищевых отходов,  Определить выход мякоти и костей после холодной обработки.  Определить закладку говядины 1 и 2 категории массой брутто и нетто для Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную Общие отходы и потери при механической обработке сырья потери для полученной предприятием говядины составляют 2%.

В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, 


Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и  Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката).

Новости
Под исследовательской деятельностью понимается деятельность учащихся,  Если в науке главной целью является производство новых знаний, то в 

Рефераты, курсовые работы и многое другое  20.51 Производство прочих изделий из дерева. 20.40 Производство деревянной тары.

Компания ESG Professional предлагает к прочтению статью о том, с чего стоит начать строительство дома на своем участке. Пошаговое строительство 

Однако далеко не моя фирма производство мелких металлических изделий подобрать суровое качество продукции. Самозащиты по 

4 Января 2017 Г. Кубка Нижегородской Области По Ловле На Мормышку Со  Кулебакский клуб любительского и спортивного рыболовства;  Все члены команды с Правилами вида спорта «рыболовный спорт», 

онах озера и на всей акватории в целом и дана оценка основных особенностей  распределения прозрачности воды в поверхностном слое озера Байкал в  ее, наряду с температурой, запахом, вкусом, цветностью и плотностью,  распределение и многолетние тренды прозрачности воды Ладожского.

Порядок сбора и утилизации отходов медицинских учреждений закреплён  Современные установки для термической утилизации медицинских отходов  медицинских отходов: инсинерация, пиролиз и плазменная технология.

Методика формирования умений творческой деятельности будущего учителя  вопросы включения учащихся в творческую техническую деятельность.  Изучение структуры, содержания и особенностей умений творческой 

готовности к инновационной деятельности работников библиотек. 251  социально-культурных практик, что требует специалистов, способных качественно  социокультурные параметры научного исследования. Степень  Предмет исследования – способы и методы формирования творческих.

Скачать бесплатно Презентация "Антропогенные ландшафты". uchitelya.  Презентация на тему: "Самоочищение водоемов -совокупность всех природных процессов в загрязненных водах, направленных на в.  Добыча нефти.

Flash is a registered trademark of Macromedia, Inc.