описание услуги социальные сети мтс : 33.20 монтаж промышленных машин и оборудования : монтаж оборудования в омске : Карта сайта
Навигация
  рыболовство на кубани
  забор воды из аквариума
  ремонт компьютеров в новозыбкове
  добыча алмазов в африке видео дискавери
  крупнейшие бассейны добычи нефти
  при производстве напитков используют кислоту
  специфика функционирования рынка перестрахования
  строительство жилых и нежилых зданий список
  договор на сбор транспортировку и размещение отходов
  ремонт компьютеров на дому метро сходненская
  производство мебели логотип
  научное обеспечение деятельности полигонов
  комитет охотничьего хозяйства и рыболовства волгоградской области
  связывание сопутствующих газов при добыче нефти
  отвал породы при добыче золота
  завод по производству бумаги из макулатуры
  анализ деятельности муниципальных архивов
  константин сергеевич новоселов научная и общественная деятельность
  тепловая обработка древесины способы используемое оборудование
  антисептик для зимней обработки древесины
  предоставления социальных услуг в пермском крае
  инструкция машиниста крана металлургического производства
  оборудование и инструменты для монтажа сетей
  машины применяемые при монтаже
  рейтинг фирм по производству чехлов на машину
  медицинские учреждения воздухообмен и кондиционирование воздуха
  оборудование сдано в монтаж проводка
  разработка и производство препаратов для растениеводства
  тендер на утилизацию медицинских отходов
  добыча драгоценных камней в россии физическими лицами
  добыча полезных ископаемых в татарстане
  стиральная машина lg чье производство
  иваново производство одежды детской компании пузики
  хлорелла суспензия для растениеводства
  список инструмента и оборудования для монтажа электропроводки
таблица отходов при тепловой обработке
Таблица 1  1 25, 30, 35, 40% — отходы при очистке картофеля соответственно сезону, 3%  2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.Нормы потерь при тепловой обработке мучных изделий в процентах. Пирожки: — из кислого теста 10 — из сдобного пресного теста 10 

Нормы потерь при тепловой обработке овощей, пример как это высчитать. Оксана Игнатьевa Ученик (209), закрыт 3 года назад.

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались Таблица 2 Общие Пищевые1 „ отходы, отходы, Наименование рыб ВИД 34 

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья 5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, 

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Фото и видео

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья), Потери при тепловой обработке (в % от мас сы 


отходы при механической кулинарной обработке исчисляются в  Вычисление массы потери при тепловой обработке: задачи №3, Наименование сырья. Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто. Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или 

Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию В таблице 4.3 представлена примерная форма акта проработки. Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, 


На Студопедии вы можете прочитать про: Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов. Подробнеепп, Продукт, Вид и способ тепловой обработки, Средние нормы отходов при пер-вичной обра-ботке про-дукта, г, Средний выход полуфабрикатов после 

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья Таблица 1 - Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов 


Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.  разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку.  В этой таблице также учтены отходы и потери на маринад, рассол, блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками 

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов). Наименование продукта, Потери, Вид тепловой обработки. Картофель, 1, Отварной Мука пшеничная 70,0 Отходы продуктов при холодной обработке


Изменение массы при тепловой обработки в основном лежит в сторону  Конечно же, у разного из видов сырья разные отходы, то есть холодные потери.  Согласно таблице 32 Приложения Сборника рецептур брутто для Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; 

Отходы продуктов при холодной обработке Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта 


178 «Об утверждении дополнений и изменений в действующих нормах отходов и потерь при холодной п тепловой обработке сырья на предприятиях Отходы и потери при холодной обработке сельди соленой Полученные данные совпадают с приведенными в таблице 21 сборника рецептур 1994 говядины при тепловой обработке составляют 38% к массе сырья нетто.

Трюфелимоют и работают с ними после тщательной тепловой обработки. При Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от 


Таблица 1. Нормы потерь массы, продолжительность тепловой обработки  Потери при тепловой обработке к массе нетто или полуфабриката, %.4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.


Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке; Задача:  если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного Рассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке сырья. Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество 

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката).


Нормы отходов различных овощей при первичной обработке указаны в  сразу же использовать для тепловой обработки, так как при хранении овощей Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, 

При поступлении новых видов сырья и продуктов (филе куриное, филе рыбное, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения из таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении Таким образом на разморозку и зачистку при холодной обработке 


Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода  размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий,  с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают В таблице приведены нормы отходов свежей рыбы (средние 

Новости
( На сей счет, имею свое мнение, которое изложу ниже.) Речь пойдет о добыче золота старателями-одиночками, т.н. "хищниками".

Поэтому сейчас многие пытаются добывать золото из радиодеталей в домашних  Какие радиодетали содержать наибольшее количество золота:.

-Доставка транспортом компании из г.Мценска в г.Орел -Корпоративное  ООО "Черкизово-Растениеводство" требуется секретарь руководителя.

ЛЬготы для издательской деятельности Налоги и бухучет.

Тип недвижимости: Общественные здания География: Москва, ул.  "Лучший реализованный проект 2009 года в области инвестиций и строительства".

Регистрационные данные, контакты, реквизиты, результаты работы организаций России по отрасли Деятельность в области исполнительских 

Интернет-магазин детских игрушек «Детский Мир» предлагает купить Школьная одежда для девочек по выгодным ценам. В нашем каталоге Вы можете 

Лидерами по производству никелевых руд являются Россия, Канада,  что на рынке никеля страны, основные производители данного металла,  крупными месторождениями полиметаллов, выделяются и по их добыче.

Обработка и защита древесины (дерева) от гниения в земле.  сильнодействующих препаратов – составов против гниения древесины в земле. Одним 

Компания «Политранс» - ведущий российский производитель прицепной техники. Собственное производство прицепов, полуприцепов и тралов.

Flash is a registered trademark of Macromedia, Inc.